Denpasar (ANTARA) - Bali dikenal sebagai pulau yang terus melestarikan keragaman wisata, tradisi, dan budayanya.
Demikian juga soal makanan khasnya. Bali memiliki kuliner yang istimewa dan mampu membuat ketagihan bagi siapa saja yang telah mencobanya.
Kuliner khas Bali memiliki daya tarik tersendiri bagi para wisatawan karena susah ditemukan di tempat lain, salah satunya adalah lawar Bali.
Lawar Bali merupakan makanan sejenis lauk pauk yang biasanya terbuat dari campuran olahan daging dengan sayuran dan bumbu. Selain dikenal sebagai lauk pauk khas Bali, lawar juga digunakan sebagai makanan yang disajikan dalam acara upacara-upacara adat dan keagamaan di Bali.
Pada zaman dahulu, lawar dikenal sebagai simbol persatuan atau sebagai pemersatu masakan di antara penduduk asli Bali. Lawar telah digunakan sebagai alat untuk merepresentasikan kebersamaan dalam berbagai kesempatan.
Hidangan lawar akan selalu hadir selama kebudayaan Bali masih melekat erat dalam diri masyarakat Bali, bahkan makin lama kian populer keberadaannya karena masyarakat biasa bisa mengonsumsinya.
Sekilas, jika diperhatikan lawar Bali memiliki kemiripan dengan menu urap-urap khas Pulau Jawa. Yakni memiliki perpaduan antara parutan kelapa, bumbu, dan sayuran. Meskipun begitu, lawar Bali dan urap-urap Jawa merupakan olahan makanan yang berbeda. Selain terletak pada penamaan, perbedaan yang paling mencolok adalah adanya daging dan darah hewan pada olahan lawar Bali.
Lawar Bali memiliki cita rasa lezat, lawar biasanya dimasak dengan daging babi dan sayuran, dibumbui dengan bahan-bahan termasuk bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, ketumbar, lengkuas, kelapa, serta terasi. Perpaduan rempah-rempah tersebut membuat lawar kian terasa sedap.
Bagi masyarakat awam, olahan lawar Bali kerap diidentikkan dengan daging babi yang digunakan sebagai bahan utamanya. Selain menggunakan daging babi, kini jenis olahan lawar semakin beragam. Lawar juga dapat diolah menggunakan daging sapi, daging ayam, teri, atau buah nangka.
Namun seiring perkembangan zaman, saat ini olahan lawar dibuat menjadi sesuatu yang unik dan berbeda, tetapi tetap memiliki rasa yang enak, salah satunya yaitu olahan lawar gurita. Lawar gurita merupakan olahan lawar unik, yang tersedia di sejumlah warung makan di Kota Denpasar.
Lawar gurita
Pada umumnya, lawar diolah menggunakan daging babi ataupun ayam. Namun, berkat kreativitas Putu Agus dalam membaca peluang pasar, akhirnya tercipta sebuah inovasi kuliner yang unik, yaitu lawar gurita.
“Kita harus punya keberanian buat berinovasi, supaya pelanggan tertarik dengan makanan kita. Dulu, awalnya saya kan buka dagangan soto sapi, tapi cuma berjalan 1 tahun. Lalu saya coba jualan lawar gurita, tempatnya di sini, ini kan awalnya garasi tapi sekarang jadi warung,” kata Putu Agus, pemilik rumah makan Lawar Nang Etonk yang terletak di pusat Kota Denpasar.
Mendapatkan banyak respons positif dari pelanggan yang telah mencicipi kelezatan lawar gurita, akhirnya menu unik ini menjadi terkenal. Olahan lawar gurita yang dimiliki Putu Agus juga pernah memenangi penghargaan dari Denpasar Festival selama 2 tahun berturut-turut.
Tidak hanya warga lokal Bali, penikmat lawar gurita juga berasal dari luar Pulau Bali, bahkan ada beberapa warga asing yang turut menikmati olahan lawar gurita ini.
“Mereka tahu tempat ini biasanya dari Google, ada yang beli dari luar Bali, biasanya dari Surabaya sama Jakarta, yang dari Jepang juga ada, mereka ke sini kan pada liburan jadi mungkin sekalian mampir,” ucap pria yang telah menjual olahan lawar gurita selama 11 tahun itu.
Kreativitas Putu Agus dalam mengolah kuliner lawar khas Bali patut diapresiasi. Berkat kreativitasnya, masyarakat yang khususnya ada di bali kini dapat menikmati olahan lawar yang memiliki varian baru.
Proses memasaknya sendiri tidak memerlukan trik khusus dan yang perlu diperhatikan adalah ketika merebus gurita. Gurita yang direbus menggunakan air panas tidak boleh lebih dari 2 jam. Jika hal tersebut terjadi maka daging gurita akan terasa keras saat dimakan.
“Biasanya kita rebus guritanya sampai kisut (mengerut) dan jadi mengecil, baru kita angkat buat diolah dan dikasih bumbu,” katanya.
Uniknya, lawar gurita yang diolah oleh Putu Agus tidak menggunakan darah mentah, namun yang lebih ditonjolkan dari lawar gurita ini adalah bumbu rempah-rempahnya. Selain itu, Putu Agus memiliki alasan yang kuat memilih olahan hasil laut karena dapat dikonsumsi semua orang.
Putu agus menjual satu porsi lawar yang lengkap dengan nasi dan minuman dengan harga Rp20 ribu dan telah bekerja sama dengan mitra ojek online untuk menjangkau lebih banyak konsumen. Omzet yang ia dapatkan bisa mencapai Rp6 juta sampai Rp7 juta dalam per hari.
Namun kini lawar gurita hanya bisa dinikmati secara terbatas. Dalam 1 minggu, Putu Agus cuma membuat lawar gurita sebanyak satu kali, hal tersebut karena imbas dari pandemi COVID-19 yang melanda dunia.
“Sekarang guritanya mahal dan lagi susah carinya, sebelum corona dulu tiga hari kita habis 100 kilogram. Saya ambil guritanya dari Jawa soalnya istri yang pesan, saya di sini tinggal mengolah saja,” ungkap Putu Agus.
Setelah adanya pandemi COVID-19, omzet yang didapatkan dari penjualan olahan lawar gurita menurun drastis menjadi Rp500 ribu per minggu dan hanya menghabiskan rata-rata 100 kilogram gurita per minggu atau 400 kilogram gurita per bulan.
“Kalau ada pelanggan yang ingin pesan gurita tetap saya buatkan, tapi hanya saat pelanggan itu pesan. Kalo enggak pesan ya kita cuma bikin satu kali lawar gurita dalam satu minggu biar logo saya itu tidak hilang, soalnya gurita yang membesarkan nama saya,” kata Putu Agus.
Setelah pandemi COVID-19, saat ini Putu Agus lebih memfokuskan produknya pada olahan sam-sam guling yang kini dijual setiap hari.
“Harapan saya ke depannya, saya harus bangkit lagi biar nama gurita saya terkenal kembali. Ini kan sudah 11 tahun saya jualan, ciri khasnya kan gurita,” tutup Putu Agus.
Tidak hanya menyediakan olahan lawar gurita saja, cukup merogoh kocek mulai dari Rp10 ribu hingga Rp50 ribu rupiah, pengunjung dapat memilih menu lain selain lawar gurita diantaranya seperti sam-sam guling, ikan gurami bakar, cumi goreng maupun bakar, kepiting santan bumbu bali, lobster, dan lainnya.
